萧山巧克力滴落蛋糕

 

 

 

配方表
份量
6英寸圆形
橙子装饰
食用水 300克
细砂糖 150克
橙子 2个
香橙慕斯（香草牛奶部分）
纯牛奶 200克
细砂糖 30克
香草豆荚 1/3条
香橙慕斯（蛋黄糊部分）
蛋黄 4个
细砂糖 60克
香橙慕斯
动物性淡奶油 200克
橙汁 70克
吉利丁片 2.5片（12.5克）
备注：此配方可以做1个6英寸15cm圆形模具
 
8英寸圆形
橙子装饰
食用水 300克
细砂糖 150克
橙子 2个
香橙慕斯（香草牛奶部分）
纯牛奶 360克
细砂糖 55克
香草豆荚 1/2条
香橙慕斯（蛋黄糊部分）
蛋黄 7个
细砂糖 110克
香橙慕斯
动物性淡奶油 360克
橙汁 125克
吉利丁片 4片（20克）
备注：此配方可以做1个8英寸直径21cm圆形模具
 
烤箱参数
本甜品不需要烤箱。
保存方法
保存时间与制作以及保存环境的卫生情况条件有关，建议冰箱冷藏48小时内食用完毕
 
常见问题
问:没有吉利丁片可以用吉利丁粉（鱼胶粉）替代吗？
答:可以，配方中有给出吉利丁片的重量，等比置换就可以了，但是吉利丁粉的使用方法跟吉利丁片不1样，吉利丁粉不可以随意倒水进去，必须1开始就导入5倍的水，把吉利丁粉混匀，静置至少10分钟，让粉充分吸收水分，膨胀后隔水融化成液体，那接下来的使用方法就跟吉利丁片融化成液体之后就1样了。
问:为什么慕斯糊会很稀，蛋糕浮起来了？
答:1、蛋黄糊加入牛奶回锅煮的时间不够，没有变浓稠，就进行下1步了，煮蛋黄糊，1定要有耐心，慢慢的使其乳化，变成浓稠的糊糊状在进行下1步，不然像水1样，继续做下去，慕斯糊肯定很稀的，不需要怀疑（补救方法，淡奶油打发硬1点）。
2、淡奶油打发不足，导致慕斯糊太稀，蛋黄糊还太热就加入淡奶油，也会变稀，因为淡奶油预热融化了。
3、1后慕斯糊还是很稀的话，把慕斯糊放冰箱冷藏1会凝固1下再进模具可以解决这个问题（因为吉利丁冷藏会凝固，这也是慕斯的原理），但是这是补救的方式，你应该注意慕斯糊温度和淡奶油打发的硬度。
问:橙子煮好之后，橙子皮可以吃吗？
答:当然可以吃啊，而且也很好吃，橙子皮的味道口感就跟糖浸橙皮1样，这个做法也是1样的。
 
制作步骤

1 在做之前，请先把视频完整的看1遍，了解制作步骤和顺序以及注意的地方，准备好原材料，以及准备1个烤好的6英寸戚风蛋糕，做法可以参考《戚风蛋糕》教程；
 

2 01:58首先冰水泡软吉利丁片，吉利丁粉的话和水的比例1：3泡软；
 

3 02:51“橙子装饰”橙子切成3毫米的薄片，大概5~7片，橙子片加150g糖和300g清水大火煮开；
 

4 04:48煮橙子片的时候可以榨个橙子汁哟~节省时间；
 

5 05:42橙子汁榨好，橙子片也煮开了，用滤网（或勺子）滤去浮沫，这层浮沫是橙子片苦的所在，因为这个橙子片是可以连皮1起吃的；
 

6 06:12橙子煮到白色橙皮变透明之后拿出沥干水分，没有网的朋友可以用厨房纸巾吸取多余水分备用；
 

7 07:09香橙慕斯（香草牛奶部分），200g牛奶加30g糖和香草豆荚小火煮开，煮牛奶不要用大火，容易焦，不好控制；
 

8 08:04小火煮牛奶的时候，我们来分开蛋清和蛋黄，这个慕斯我们不用蛋清，只需要4个蛋黄；
 

9 09:01蛋黄加60g糖打至发白，体积变大，把小火煮沸的香草牛奶1点点的倒进蛋黄糊里面杀菌，切记不要倒太快，否则蛋黄糊容易烫熟结块；
 

10 12:07然后再把橙子汁倒进去蛋黄糊里面，再倒回刚才煮牛奶的锅里小火，1定要小火，给点耐心，要1直用刮刀搅拌，不要让蛋黄结块了，知道搅拌至变浓稠就可以了；
 

11 13:44用个滤网过滤结块的蛋黄和香草壳，隔水迅速冷却，天气热可以适当放冰箱，但不要冷成布丁啦；
 

12 14:23橙子片以L形铺在活底6英寸模具里面，6英寸的戚风蛋糕切片，这个慕斯我们用两片就可以了，蛋糕片外围1圈切掉；
 

13 16:38淡奶油什么都不用加，打发至浓稠状纹路出现但马上消失的状态，把淡奶油倒1半到冷却成浓稠状的蛋黄糊里面搅拌均匀；