川味清油火锅培训炒制法配方

川味火锅又叫清油火锅，是在重庆火锅基础上逐渐演绎而来的，与牛油火锅不同，川味火锅调制过程中主要采用菜油，并在其中加入各种香料加以调制，并且适当降低了传统牛油火锅的麻辣味，吃起来麻辣适中，味道鲜美不油腻，并且汤汁看起来红亮不浓稠。

四川火锅，以麻，辣，鲜，香著称，他来源于民间，升华于庙堂，无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工，还是红男绿女、黄发垂髫，其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大，火锅源自四川，目前全国火锅火；导致的投资者眼红，那么火锅制作怎么做的呢？下面给大家介绍火锅的做法。

火锅炒制法配方

配料:

牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀。

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。

吊汤

俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美。

其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓。

老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

吊汤工序

（1）原料汆水要汆透。

（2）凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美。

（3）吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒。

（4）一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。

（5）勤打泡沫，才能保证汤汁乳白，大火烧开，用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤，一定要注意。