温州蛋糕西点培训

 

果仁糖柚子慕斯
浏览2832 | 评价1 | 2017-02-06 13:04收藏(10)分享
常用主分类
慕斯
节日
其他
风格
法式
特点
其他
主要材料
奶油 转化糖 吉利丁
季节
脆饼

低筋粉………………200g
糖粉………………50g
盐………………1g
黄油………………100g
蛋黄………………25g
水………………8g
1.黄油切碎拌入面粉、糖粉和盐，加入蛋黄和水，混合
2.面团垫在两张烤盘纸中擀压至3mm厚度，冷藏
3.160℃烘烤7-8min，冷却后刻模，回炉完成烘烤
榛子达克瓦兹海绵蛋糕

蛋白………………110g
细砂糖………………40g
榛子粉………………100g
糖粉………………100g
1.蛋白打发，分次加入细砂糖，打至硬性发泡
2.拌入榛子粉、糖粉
3.蛋糕糊倒入烤盘中，1.5cm厚度，180℃烘烤至变色，刻出4cm的圆饼
外层果酱（50颗）

细砂糖………………65g
NH果胶………………4g
芒果果茸………………200g
百香果果茸………………80g
葡萄糖………………40g
柚子皮………………1/4颗
柚子香精………………3勺
1.糖和果胶混合倒入加热的果茸中，和葡萄糖一起煮沸
2.冷却，均质机乳化后加入柚子皮和香精
3.在烤盘上裱出3-5cm高度，冷藏备用
焦糖榛子

细砂糖………………60g
烘烤榛子………………140g
1.糖煮成焦糖，加入烘烤榛子，打成粉
榛子慕斯

卡仕达酱………………450g
榛子酱………………200g
香草荚………………1根
百利酒………………35g
黄油………………340g
打发奶油………………80g
1.准备好卡仕达酱，将榛子酱、香草刮籽、百利酒拌入热卡仕达酱中
2.冷却，拌入黄油，1后加入打发奶油，拌匀
淋面

葡萄糖………………100g
细砂糖………………100g
34%白巧克力………………80g
牛奶巧克力………………40g
吉利丁片………………5g
甜炼乳………………
可可脂………………30g
红色粉………………适量
1.水、葡萄糖、糖、水煮至103℃，倒入巧克力、吉利丁、炼乳和可可脂中
2.加入色粉，均质机乳化
3.静置隔夜，使用时微波炉加热
装饰奶油酱

奶油………………300g
糖粉………………30g
甜点啫喱………………20g
黄色粉………………适量
柚子粉………………适量
柚子皮………………半颗
糖粉………………适量
1.奶油、糖、啫喱打出尖，加入黄色粉、柚子粉
2.裱出花型，撒上柚子皮
组合装饰

1.模具底部涂薄薄一层慕斯，铺入冷冻果酱，裱入慕斯
2.撒上焦糖榛子粉，铺入榛子海绵蛋糕封底，冷冻
3.脱模，淋面，移到脆饼上，鼎部装饰奶油酱、翻糖花装饰