瑞安甜品培训学校

 

 

 

【巧克力玫瑰装饰蛋糕】（参考分量：6英寸圆形蛋糕1个）
配料：巧克力落叶蛋糕里的蛋糕坯1个（制作方法见这里）
巧克力装饰：白巧克力175克，葡萄糖浆（或玉米糖浆）70克，红色、绿色食用色素各少许

制作过程：
1、首先制作蛋糕坯。根据巧克力落叶蛋糕1文中“特浓巧克力蛋糕”制作方法制作蛋糕。我使用了配方中2/3的分量，做好的蛋糕切成三片，夹入巧克力奶油，没有夹覆盆子果酱，因此蛋糕坯没有巧克力落叶蛋糕的高（你也可以使用其他喜欢的蛋糕作为蛋糕坯）。
2、白巧克力隔水加热溶化以后，加入糖浆搅拌均匀，凝固后成为软质白巧克力（与制作手工巧克力花时候的巧克力处理方法完全1样，只不过黑巧克力换成白巧克力）。
3、称两份90克的白巧克力，分别加入少许红色食用色素揉匀，调制出1深1浅两种颜色（可根据个人喜好调节巧克力的颜色，色素加的越多颜色越深）。
4、裁1张油纸，油纸的宽比第1步做好的蛋糕坯稍高1些，油纸的长能绕蛋糕坯1周并略有富余（下称油纸A）。
5、在另1张大的油纸（下称油纸B）上，把颜色浅的巧克力小心地捏成和油纸A长度1样的细条。
6、将捏好的巧克力条用手掌压扁。

7、在巧克力条表面盖上油纸A，用擀面杖擀开。要擀得均匀，并使巧克力尽量贴合油纸A的形状（无论是捏条还是擀开，巧克力的温度都十分重要，必须使巧克力保持十分柔软的质感，才能顺利捏条及擀开）。
8、擀好后，用刮板把擀出油纸A边缘的巧克力切掉。
9、完成后，得到如图所示的长条巧克力片。
10、撕掉油纸B，将巧克力条围在蛋糕上，粘着油纸A的1面朝外（可以在蛋糕坯外侧均匀涂上1层杏子酱，使巧克力能更牢固的粘在蛋糕上）。
11、用剪刀把高出蛋糕的巧克力剪掉，使巧克力上沿与蛋糕鼎面齐平。
12、撕掉油纸A。

13、把另1份颜色深1些的巧克力夹在两张油纸中间，用擀面杖擀开成为1个大圆饼（此步同样要十分注意巧克力的柔软度，太硬的巧克力无法光滑地擀开）。
14、撕掉上层的油纸，用1个8英寸蛋糕圆模的活底托扣在擀开的巧克力上，用小刀裁出1个8英寸直径的圆圈。
15、用1个小裱花嘴的底部，在圆圈周边切出波浪形的花纹。
16、将巧克力圆片倒扣在蛋糕上，有油纸的1面朝上。
17、将油纸撕去，把超出蛋糕坯的巧克力往下按，平稳的贴在蛋糕侧面。
18、接着制作表面装饰的玫瑰花。要制作出玫瑰花的颜色渐变效果，需要根据加入红色食用色素的量，将巧克力调成由深至浅的三种颜色。

19、根据手工巧克力花的制作方法制作卷边玫瑰（点击这里进入）。制作的时候，颜色较深的花瓣在里，越往越花瓣的颜色越浅。
20、再用绿色食用色素调制1小份巧克力制作叶子。将巧克力擀薄，用剪刀剪出叶子形状，并用牙签或其他工具画出叶脉的纹路（或用叶子模具压出纹路）。将花和叶子装饰在蛋糕表面。
21、装饰蛋糕的侧面。把剩余的浅色巧克力（与第12步装饰侧面的巧克力颜色1致）擀开，用小的圆孔裱花嘴压出1些小圆片。把小圆盘如图均匀的装饰在蛋糕的侧面。
22、将蛋糕从裱花台移到蛋糕托盘里。用剩余的颜色稍深的巧克力（与鼎面的巧克力颜色1致）小心地搓成细条，围绕在蛋糕的底部。（这1步1定要将蛋糕移到托盘里再进行，巧克力搓成细条要非常小心，并控制巧克力的温度，否则会溶化或断裂）。在细条上用牙签或其他工具压出1些印痕作为装饰，整个蛋糕的装饰就完成了。

 

TIPS：
1、用软巧克力进行蛋糕装饰的应用性很广泛，大部分蛋糕都可以使用软巧克力装饰，包括海绵蛋糕、布朗尼、磅蛋糕等（戚风蛋糕因为太柔软，承重力不够容易变形，因而不适合用巧克力装饰）。巧克力装饰的难点在于控制巧克力的温度，只有当巧克力拥有合适的软硬程度，才能顺利并光滑的擀开。
2、巧克力花的装饰可以不拘泥于形式。不同形状的花朵、不同的摆放方式，都能出来不同的效果，大家可以根据自己的风格进行不同的尝试。
3、蛋糕的整体颜色要比较统1，出来的效果才漂亮。加食用色素的时候，可以很少量的1点点添加，直到达到心中想要的效果。
4、制作蛋糕侧面和鼎面的覆面，都需要把巧克力擀开。这时候用刚刚凝固的巧克力效果1好，因为巧克力足够柔软，才能光滑的擀薄，如果巧克力太硬，则较难擀开，擀开还会因为油纸而出现粗糙的印痕。而如果需要将巧克力捏成底部装饰的细条，则巧克力要硬1些才好，否则会容易捏断或溶化。巧克力装饰的过程，其实就是和巧克力温度磨合的过程哈。

5、白巧克力可以直接购买市售的商品巧克力，也可以购买烘焙专用巧克力。但不建议大家购买“德芙”品牌的巧克力，无论是黑巧克力还是白巧克力，就我个人经验，性质都不太稳定，不适合制作软质巧克力。如果想从更简单1点的开始，可以购买代可可脂巧克力，比巧克力要容易操作，而且成本低廉，适合用来练手。