萧山好的西点培训

 

 

 

配方表
份量 2个
蛋黄 2个（约30克）
蛋清 2个（约60克）
细砂糖 10克（入蛋黄）
细砂糖 20克（入蛋清）
低筋面粉 15克
纯牛奶 100克
香草精 3克
模具处理
无盐黄油 适量
细砂糖 适量
装饰
糖粉 适量
备注：香草舒芙蕾配方可以制作2个模具尺寸为内直径8厘米，高度5厘米的圆形舒芙蕾碗；
 
烤箱参数
传统烤箱 中层 180 上下管 15-20分钟
保存方法
1.制做好的香草舒芙蕾面糊不能保存，需要马上送入烤箱烘烤；
2.烤好的舒芙蕾完全冷却之后，盖上保鲜膜，可以放置冰箱冷藏保存，2-3天，建议尽快食用完毕，以防舒芙蕾吸入冰箱的味道。
 
常见问题
问:出炉后舒芙蕾回缩了
答:大家都说舒芙蕾是五分钟甜品，就是它出炉之后五分钟之内品尝是1好的，入口即化，出炉之后会迅速回缩，所以要尽快食用。因为舒芙蕾本身的意思是使充气，使膨胀，面粉的含量很少，基本靠蛋白受热膨胀起来的，所以出炉之后会回缩，这是一个正常的现象，想要入口即化的口感，出炉之后撒上一点糖粉就可以食用了。放冰箱冷藏，口感也不错哦，大家可以试一下。
问:面糊很稀；
答:面糊很稀是因为煮的时候，刚开始冒热气的时候就离火了，面粉还没有糊化，会导致整个面糊比较稀，可以回锅再煮十几秒就可以了。
问:没有膨胀起来；
答:1主要的原因是因为蛋白霜消泡了。 蛋白霜打发不稳定，容易消泡； 可能搅拌的手法过于用力，搅拌的时候导致蛋白霜都消泡了； 面糊做好之后没有马上送入烤箱，室温放置太久消泡了，所以烤箱要提前预热，这是1阻止蛋白霜继续消泡的方法。
问:舒芙蕾为什么歪了裂开了
答:因为烤舒芙蕾的碗不是垂直的，或者是半圆的，舒芙蕾不能垂直地爬升，爬升的过程中歪了，或者是爆出来了； 处理模具的时候，黄油刷得不均匀，有一些地方没有刷到，也有一些地方刷得太厚了，舒芙蕾在爬升的过程中也会歪掉；
问:香草舒芙蕾卡仕达酱的状态；
答:面糊过滤之后，回锅煮到冒热气了，就说明面糊开始凝固了，迅速搅拌，如果结块太快，怕来不及搅拌，要马上离火，再迅速搅拌，确保所有地方都混匀。如果面糊还是太稀的话，也可以回炉再煮十几秒，搅拌直到卡仕达酱变粘稠，出现光泽可以流动的状态就可以了。
问:如何制作稳定不容易消泡的蛋白霜；
答:舒芙蕾的蛋白霜，本身就很容易消泡，我们无法避免。 所以我们所有的动作和步骤都是为了延缓它消泡的速度。 全程低速打发，加入糖之后中途尽量不停止打蛋器，分次加入细砂糖都是为了让蛋白霜在没有细砂糖做稳定剂的情况下，可以更稳定，不容易打过，打发过度的蛋白霜，里面的气泡在混合面糊的时候大部分会瞬间崩塌，由此造成消泡，所以我们蛋白霜打发好之后要尽快和面糊混匀，停止打蛋器的那一刻，蛋白霜就开始在消泡，静置时间越久，蛋白霜就会消泡越严重。
 
制作步骤

1 制作之前，先完整的看一遍视频，了解具体的制作步骤以及一些注意的细节，准备好所有的原材料工具等；
 

2 00:32首先处理好舒芙蕾碗，用刷子将已经软化好的黄油刷满整个模具的内壁，均匀地刷一层，薄薄得一层就可以了；
 

3 00:56刷好黄油之后，把细砂糖加进去，转动一圈，让模具均匀沾满细砂糖；
 

4 01:15然后开始制作舒芙蕾的面糊，将蛋黄和蛋清分离，要确保两个打蛋碗无水无油，蛋清里面没有蛋黄在里面，才不会影响蛋白霜的稳定性；
 

5 01:33将细砂糖加入蛋黄中，用手动打蛋器把它们混合均匀，直到蛋黄变稀就可以了，不需要打发；
 

6 02:09低筋面粉过筛，加入蛋黄里面，继续用打蛋器把面粉混匀，直到面糊变细腻；盆壁边缘不均匀的地方用刮刀刮进去，再用打蛋器混匀几圈；
 

7 02:42然后把牛奶倒入奶锅中，中小火加热到冒热气，不需要煮沸腾；
 

8 02:59然后将煮热的牛奶，倒一点点进去，让面糊有一个初始的温度，大概分三到四次加入面糊中；
 

9 03:12接着把面糊过筛，倒回奶锅里面，把一些结块的过滤出来，这个步骤不可省略；
 

10 03:33回锅开中小火，把卡仕达酱煮至浓稠，期间要不停地用打蛋器画圈圈混匀，以免面糊结块太快，无法打散；这个卡仕达酱不要煮太稠，稀一点就可以了，不然待会儿和蛋白霜搅拌的时候非常容易消泡；
 

11 04:06然后把做好的卡仕达酱倒出来，加入香草精搅拌均匀，再用刮刀轻轻抹开，盖上保鲜膜，防止表面结皮，放在一旁晾凉备用；
 

12 04:37打发蛋白霜之前，预热烤箱，上下火，180度；
 

13 04:43把蛋清低速打发至变白，出现小尖角，加入三分之一的糖，继续开动打蛋器低速打发蛋白霜，泡沫变细腻后，再加入剩余的二分之一，继续低速打发，当蛋白霜慢慢地出现有光泽的时候，可以将剩余的细砂糖加进去，注意将边缘不均匀的蛋白霜搅打进去，当蛋白霜形成这样的小弯钩湿性发泡的样子，蛋白霜就做好了；
 

14 05:47先把三分之一的蛋白霜加入香草卡仕达酱中，用翻拌的手法，将它们混匀；第二次将剩余的二分之一加进去，动作需要更轻一点，刮刀从中间切入，再从旁边提起，以免蛋白霜消泡过度；然后把混匀好的面糊倒入剩余的蛋白霜里面，用同样的首犯将它们翻拌均匀；
 

15 06:45将舒芙蕾面糊倒入准备好的模具中，先倒入烤碗的一半，轻轻摔一下让面糊均匀分布，再将剩余的面糊倒满整个模具；
 

16 07:08然后用一个小抹刀，将模具表面抹平，然后用厨房纸巾将碗边缘溢出来的面糊擦干净，让舒芙蕾在烘烤的过程中垂直膨胀升起；
 

17 07:35做好的面糊无法保存，需要马上把舒芙蕾送入预热好的烤箱烘焙，上下火180度，中策，烘烤15到20分钟左右；
 

18 08:03烘烤好的舒芙蕾，出炉后撒上一点点糖粉就可以马上食用了，注意小心烫嘴；
19 完全冷却好的舒芙蕾，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏一晚，口感也不错喔，冰箱冷藏保存2到3天；