- 开课日期：
随到随学/常年招生
- 上课时间：
电话咨询
- 授课学校：
深圳金领西点
- 授课地点：
广东深圳深圳市布吉街道上水径综合楼4详细地图
- 咨询电话：
13480683622
课程介绍
干湿平衡的调整还应注意以下几点：
1.制作低档蛋糕时，为了减少成本，蛋液可用水或牛奶来补充液体量，但兑水量不宜超过面粉量。
2.根据油糖对吸水作用的影响，当配方中的油、糖增加时，加水量则相对减少，一般每加1%的油脂，应降低1%的吸水量。另外配方中如增加液体如蛋液、糖浆、果汁等，加水量也应相对减少。
3.配方中的总液体量大于用糖量时，有利于糖的溶解。
4.由于各种液体的含水量不同，故它们之间的换算不是等量关系。蛋液含水量约75%，牛奶含水量约87.5%。
5.在制作巧克力蛋糕时，液体加入量不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，去掉等量的面粉应增加等量的牛奶或适量的水来调节干性平衡。
例如：
配方中面粉为1000g，需要做巧克力蛋糕时，需要加可可粉40g，调整后面粉变为960g，牛奶则增加40g，泡打粉增加2g，其它原料不变。
二、强弱平衡
1.强弱平衡主要考虑油脂和糖对面粉的平衡。
油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超过面粉量，否则会酥散不成型。
非酥性制品如海绵蛋糕，油脂量会较少，否则影响气泡结构的稳定性，以及制品的弹性，在不影响品质的前提下，根据甜味需要可适当调节糖用量。
各类主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：(对面粉百分比)
1.海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂0。
2.面糊蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。
3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。
调节强弱平衡的基本规律：当配方中增加强性原料时，应相对增加弱性原料来平衡，反之亦然。
例如:
油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不变的情况下，相应增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要适当增加。
可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂起酥性约为固体油脂的一半，因此根据可可粉、巧克力的加入量可适当减少配方中的油脂量。
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学校介绍
深圳金领西点
学校人气度：515
- 站内注册：
2018-12-16
- 课程总数：
共90个
- 主营业务：
蛋糕培训，西点培训，咖啡培训，烘焙培训
- 咨询老师：
郝老师
深圳金领西点培训隶属于深圳市金领西点培训有限公司，位于广东深圳这座美丽城市。卡卡西点培训成立于2002年，是专业西点培训、蛋糕培训、面包培训,糕点培训，烘焙培训，生日蛋糕培训，蛋糕裱花培训,奶茶培训为主。培训中心老师从2001年师从台湾烘焙大师，从事多年的西点、蛋糕研发，研发出一套饼店实用技术培训教程。经过培训实践赢得了大众的好评，我校将继续发扬光大，为培养更多更的西点烘焙人才贡献微薄之力
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