深圳面包师培训基地实战学校

 

皇室马氏卡邦巧克力挞

By Chef Eigen Ting

杏仁挞皮

无盐黄油：260克

低筋面粉：500克

食盐：2.5克

糖粉：180克

杏仁粉：65克

全蛋：105克

可可脂：适量

制作：

1、搅拌缸内用K桨把软化黄油、低筋面粉、食盐、混合搅打至散砂状。

2、加入过筛的糖粉、杏仁粉。

3、加入全蛋搅拌至呈面团状。

4、保鲜膜密封冷藏30分钟。

5、擀压成3毫米厚度铺入挞模中，捏压整形，打孔，放入提前预热至180℃的烤箱中烘烤约20分钟（不同烤箱温度须自行酌情调整）至金黄色。

6、出炉后立刻用喷枪喷融化的可可脂，室温静置冷却待用。

把加朵抓来充当分割线

杏仁海绵蛋糕

杏仁粉：175克

糖粉：175克

低筋面粉：50克

全蛋：250克

蛋白：325克

细砂糖：80克

融化的黄油：40克

制作：

1、搅拌缸内放入杏仁粉、糖粉、低筋面粉和全蛋，搅打。

2、蛋白和细砂糖搅打成稍硬蛋白霜。

3、蛋白霜拌入到面糊中。

4、较后加入融化的黄油，铺入烤盘，170℃烘烤约8分钟。

继续让加朵抓来充当分割线

牛奶巧克力薄脆饼

牛奶巧克力：100克（Callebaut 823NV milk chocolate 33.6%）

可可脂：34克

榛果巧克力酱：267克（praline paste）下图

薄脆片：334克（Callebaut paillete feuilletine）下图

制作：

1、巧克力和可可脂混合融化。

2、拌入榛果酱，再拌入薄脆片。

3、按所需形状铺入相应的模具内冷却成型。

继续让加朵抓来充当分割线

双重甘纳许

淡奶油：260克

黑巧克力：32克（Callebaut 811NV dark couverture 53.7%）

牛奶巧克力：232克（Callebaut 823NV milk chocolate 33.6%）

制作：

1、淡奶油煮沸。

2、加入到巧克力中，用均质机充分搅拌乳化。

继续让加朵抓来充当分割线

巧克力奶酱

淡奶油：400克

细砂糖：100克

蛋黄：120克

牛奶巧克力：140克（Callebaut 823NV milk chocolate 33.6%）

吉利丁片：7.5克

制作：

1、淡奶油煮沸。

2、同时，蛋黄与细砂糖混合搅打至微微发白。

3、煮沸的奶油逐渐冲入到蛋黄中搅匀，再全部到倒回锅中再次小火煮至82℃——英式奶酱。

4、加入冰水泡软的吉利丁片拌匀至融化，再加入巧克力。

5、搅拌均质乳化后静置待用。

继续让加朵抓来充当分割线，才不信你们会反对

马氏卡邦牛奶巧克力奶油

巧克力奶酱：200克（配方在上方）

马氏卡邦：200克

制作：

1、用胶刮刀把一部分马氏卡邦与巧克力奶酱混合拌匀至光滑细腻。

2、再把它轻轻翻拌到剩余的马斯卡邦乳酪内。

3、平铺在烤盘中，厚度1.5cm，冷冻后切成与挞模直径相同圆形。

继续让加朵抓来充当分割线，反对也无效

牛奶巧克力镜面淋面

水：75克

细砂糖：150克

葡萄糖浆：150克

甜炼乳：100克

吉利丁溶液：70克

牛奶巧克力：150克（嘉利宝的823NV 33.6%牛奶巧克力）

制作：

1、水、砂糖和葡萄糖浆煮至103℃。

2、加入甜炼乳和吉利丁溶液（10克200bloom的吉利丁粉+60克水）。

3、加入巧克力中用均质机进行充分乳化。

4、使用温度：35℃ (着急使用就乳化降温直接使用，不急用就密封冷藏隔夜回温使用）。

※表妄图用劣质巧克力去充数，否则得到的是比较尴尬的淋面。

※吉利丁粉很重要，一定要是200 bloom的，手里没有的话就去T宝找个靠谱的商家。

※葡萄糖浆是透明的那种，推荐迪吉福的（DGF）。

别嫌麻烦哦，还有较后一项

其他装饰件

黑巧克力片（与挞模直径相同）

食用金箔纸

配方终于写完了，说一下组装步骤吧，虽然看着配方好多好复杂，其实是蛮简单的：

1、用黑巧克力在挞壳内壁涂刷一薄层，注意不要留下未刷到的部位。

2、铺入一片牛奶巧克力薄脆饼，再铺放一片杏仁海绵蛋糕。

3、挤入双重甘纳许，涂抹平整与挞壳高度相同。

4、准备一片与挞壳直径相同的圆形巧克力片。

5、把马氏卡邦牛奶巧克力奶油放在巧克力片上，淋牛奶巧克力镜面淋面。

6、放在挞上，装饰以金箔纸，完成

Assembly

1. Brush the prepared tart shells with dark chocolate to coat the inside and leave to set.

2. Spread a thin layer of the feuilletine base on the cut out joconde sponge and place in the centre of the tart.

3. Pour the ganache into the tart shell and leave to set.

4. Prepare a tempered chocolate disc the same size as the tart shell.

5. Spread the milk chocolate mascarpone cream into a prepared ring and leave to freeze. Cut into the same size as the tart shell and reserve in the freezer until needed.

6. Once ready, place the mascarpone cream on top of the chocolate disc and glaze with the milk chocolate glaze.

7. Place it on top of the tart.

8. Garnish with gold leaf.